Grillieren: Es muss nicht immer Fleisch sein

Beim Grillieren wird der Geschmack von Gemüsen und Früchten intensiver, denn es verdampft ein Teil des enthaltenen Wassers. Dadurch wird auch der enthaltene Fruchtzucker karamellisiert und verleiht dem Grillgut eine gewisse Süsse.

Wie Fleisch- und Wurstwaren brauchen auch Gemüse und Früchte eine entsprechende Glut und sollen nicht auf offener Flamme gegart werden. Etwa eine Stunde vor Start des Grillvergnügens wird daher der Grill eingefeuert. Erst wenn die Kohlen nur noch glühen, dürfen Gemüse oder Früchte auf den Grill gelegt werden.

Auch für die Entstehung toxischer und krebserregender Stoffe gelten dieselben Regeln wie bei der Fleischküche: Fett darf nicht in die Glut tropfen, da bei dessen Verbrennung schädliche Stoffe freigesetzt werden können, die sich durch den Rauch auf dem Grillgut ablagern.

"Die Entstehung von krebserregenden Stoffen wie z.B. polyzyklischen aromatischen Kohlewasserstoffen kann allerdings einfach verhindert werden", so die Experten der Kampagne "5 am Tag" . Mit der Benützung eines Grills, dessen Glut vertikal statt horizontal liegt, kann die Bildung krebserregender Stoffe weitgehend vermieden werden.

Im Folgenden die wichtigsten Tipps:

• Um das Gemüse vor dem Austrocknen zu schützen, wird es einige Stunden vor dem Grillieren in eine Marinade eingelegt. Diese sollte immer nur aus hochwertigen und hocherhitzbaren Ölen wie z.B. Olivenöl bestehen, nicht aber aus Fetten wie Butter oder Margarine.
• Am besten wird das Gemüse anschliessend in einer Aluschale oder in Alufolie gegart, damit weder Fett noch Marinade ins Feuer tropfen kann.
• Gewisse Gemüse und Früchte lassen sich auch in der eigenen Schale garen; sie bleiben so länger frisch. Zerkleinert werden sie erst unmittelbar vor dem Essen. Dies sind zum Beispiel Auberginen, Peperoni, Äpfel oder Bananen oder auch Beilagen wie Kartoffeln.
• Gemüse oder Früchte können auch auf Spiesschen aufgezogen und so gebraten werden. Dabei gilt es zu beachten, nur solche Gemüse und Früchte zusammen aufzuspiessen, die in etwa die gleiche Garzeit benötigen. Den Möglichkeiten sind fast keine Grenzen gesetzt. Zum Grillieren geeignet sind festfleischige Früchte wie Äpfel, Bananen, Birnen, Ananas oder Pfirsich. Gemüse wie Tomaten, Auberginen, Zucchini, Kürbis, Radicchio oder Peperoni lassen sich in unzähligen Varianten verarbeiten.
• Gemüse wird am besten erst nach dem Grillieren sparsam gesalzen, da ihm sonst Flüssigkeit entzogen wird.
• Brennt das Grillgut an, werden die schwarzen und verbrannten Stellen grosszügig weggeschnitten. Gemüse und Früchte können selbstverständlich auch roh genossen werden, als Apéro, als Vorspeise oder als Beilage zur Grillade.

Der richtige Umgang mit Fleisch

Fleisch ist wegen seines hohen Eiweiss- und Wassergehaltes ein
idealer Nährboden für Bakterien. Bei für Bakterien angenehmen Temperaturen, vermehren sich diese sehr rasch und werden so zum Risiko für den Menschen.

Nach dem Verzehr eines stark kontaminierten Lebensmittels kommt es häufig zu Magen-Darm-Erkrankungen.

Unerwünschte Erreger durch Hitze getötet

Bakterien kommen überall und jederzeit vor und sind auch auf der Oberfläche von Lebensmitteln zu finden. In rohem Fleisch, insbesondere in Geflügelfleisch, sind die unerwünschten Mikroorganismen zudem auch häufig im Fleisch selbst vorhanden. Durch ausreichendes Erhitzen (braten oder garen) des Fleisches, werden diese unerwünschten Erreger abgetötet. Damit besteht keine Gefahr mehr für den Menschen.

Weitere Vorsichtsmassnahmen

• Geflügel und Hackfleisch immer durchgaren.
• Fleischsaft von rohem Fleisch enthält Bakterien und darf nicht verwendet werden.
• Beim Fleisch-Fondue ist darauf zu achten, dass das Fleisch beziehungsweise der Fleischsaft nicht mit anderen, nicht erhitzbaren Zutaten (z.B. Saucen, Beilagen etc.) in Berührung kommt.
• Für rohes Fleisch sollen separate Schneidebretter verwendet werden.
• Messer und andere Geräte sind nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich, heiss und mit Abwaschmittel zu reinigen.
• Nach Kontakt mit rohem Fleisch müssen die Hände gründlich mit Seife gewaschen werden.

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"5 am Tag" - Eine Kampagne zur Förderung des Gemüse- und Früchtekonsums der Krebsliga Schweiz, Gesundheitsförderung Schweiz und des Bundesamtes für Gesundheit.