Salz: So viel wie nötig, so wenig wie möglich

Bei Fleischprodukten ist eine Kochsalzreduktion von bis zu 15 % ohne sensorische Nachteile möglich. Bei einzelnen Käsesorten kann bis zu 30 % des Natriums durch Kalium ersetzt werden, dies bedingt aber eine Deklaration der E-Nummer. Das ergab das Agroscope-Forschungsprogramm NutriScope, das am 20. März 2014 offiziell abgeschlossen wurde. Am Beispiel der Forschungsarbeiten rund um die Salzreduktion in Lebensmitteln können die disziplinenübergreifenden Synergien solcher Forschungsprogramme aufgezeigt werden.

Kochsalz ist eines der ältesten Konservierungsmittel und deshalb zentral für die Herstellung sicherer Lebensmittel. Es verhindert das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen und kontrolliert gleichzeitig dasjenige von zugesetzten Mikroorganismen. Salz ist aber auch aus sensorischer Sicht von grosser Bedeutung, indem es den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz von Fleischprodukten und Käse beeinflusst.

Salzreduktion aus gesundheitlichen Gründen

Auch im menschlichen Körper haben die Salz-Bestandteile Natrium und Chlorid wichtige Funktionen. Natrium ist beteiligt an der Regulation des Wasserhaushaltes und des osmotischen Druckes in den Zellen, an der Regulation des Säure-Basen-Haushaltes und der Erregbarkeit von Muskeln und Nerven. Ein zu hoher Salzkonsum kann aber Bluthochdruck begünstigen, weshalb die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und darauf basierend auch das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) eine tägliche Aufnahme von weniger als 2 g Natrium bzw. weniger als 5 g Salz empfehlen. In der Schweiz weisen ca. 40-50 % der Männer und 25-40 % der Frauen einen zu hohen Blutdruck auf; die tägliche Salzaufnahme von Frauen liegt bei 7.8 g und diejenige von Männern bei 10.6 g.

Weniger Salz – bis 15 % bei Fleisch, bis 30 % bei Käse ist möglich

Die Salzstrategie des BLV strebt eine Salzreduktion an in verarbeiteten Produkten, zu denen auch Fleischprodukte und Käse gehören. Die Forschungsarbeiten von Agroscope im Rahmen des Forschungsprogramms NutriScope zeigen, dass bei Fleischprodukten eine Kochsalzreduktion von 10-15 % aus technologischer, mikrobiologischer und sensorischer Sicht möglich ist. Um die Kundenakzeptanz nicht zu gefährden, muss sie allerdings schrittweise erfolgen. Fallspezifisch müssen zusätzlich allenfalls auch die Rezepturen angepasst werden, z.B. durch den Einsatz von Gewürzen. Der Ersatz von Kochsalz durch andere Salze wie z.B. Kalium-, Magnesium- oder Kalziumchlorid ist hauptsächlich durch geschmackliche Veränderungen limitiert.

Bei Käse kann bei einzelnen Sorten bis zu 30 % des Natriums ohne grosse Nebeneffekte durch Kalium ersetzt werden. Allerdings ist die Salzreduktion auch bei Käse limitiert, indem sie sich auf dessen Geschmack, Textur und Haltbarkeit auswirkt. Eine hohe Milchqualität und gute Herstellungspraxis erlauben ebenfalls eine gewisse Salzreduktion in Käse.

Die Salzreduktion in Fleischprodukten und Käse bleibt eine Herausforderung. Die Salzstrategie des BLV kann nur erfolgreich sein, wenn sich alle Betroffenen aktiv engagieren – neben den Milchproduzenten, der Lebensmittelindustrie, der Gastronomie und anderen Akteuren leistet auch die Forschung einen wesentlichen Beitrag.