Weniger Salz für tiefere Blutdruckwerte

Die Salzstrategie wird unter dem Dach des Nationalen Programms Ernährung und Bewegung 2008-2012 durchgeführt. In einem weiteren Projekt hat die Berner Fachhochschule Möglichkeiten aufgezeigt, wie in der Lebensmittelindustrie, respektive der Gemeinschaftsgastronomie (Personalrestaurants, Mensen usw.), die Salzmenge ohne Geschmacksverlust reduziert werden kann.

Die vom BAG in Auftrag gegebene nationale Studie wurde vom Centre Hospitalier Universitaire Vaudois CHUV in Lausanne durchgeführt. Rund 1'500 Personen wurden auf Salzkonsum und Bluthochdruck hin untersucht, und das Resultat zeigt, dass der tägliche Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung weit über der von der WHO empfohlenen Tageshöchstmenge von 5 g pro Kopf liegt.

In der Schweiz werden im Mittel 9.1 g Salz pro Tag und Person konsumiert, wobei Männer mit 10.6 g pro Tag mehr Salz zu sich nehmen als Frauen (7.8 g pro Tag). Gleichzeitig wurde in der Studie der Bluthochdruck untersucht: 25.6% der getesteten Personen leiden unter Bluthochdruck; Männer sind mit 32.3% stärker betroffen als Frauen mit 19.1%.

Die Studie wurde im Rahmen der Salzstrategie 2008 - 2012 des BAG durchgeführt, welche vorsieht, den Salzkonsum bis 2012 Schritt für Schritt auf weniger als 8 g pro Tag und Person zu senken, denn ein hoher Salzkonsum erhöht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankung.

In zwei Folgeprojekten wurden Möglichkeiten der Reduktion aufgezeigt:

Die Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft SHL klärte in Zusammenarbeit mit Wirtschaftspartnern die technologische Machbarkeit, Lebensmittelsicherheit und sensorische Akzeptanz einer Salzreduktion für ausgewählte Produkte der Lebensmittelkategorien Brot und Backwaren, Käse und Käseerzeugnisse, Fleischerzeugnisse und Fertiggerichte. Die Ergebnisse zeigen, dass eine Salzreduktion im getesteten Umfang technologisch umsetzbar ist und die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt.

Salzreduzierte Produkte von Testpersonen bevorzugt

Zudem wurden alle mittels Konsumententests untersuchten salzreduzierten Produkte von Testpersonen akzeptiert; bei einigen Produkten wurde die salzreduzierte Variante sogar bevorzugt. Für 11 Produktgruppen wurden deshalb Zielwerte für kurzfristig umsetzbare Salzgehalte sowie Empfehlungen zur Salzreduktion abgeleitet.

Der Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule (BFH) prüfte die Salzeinbringung bei der Mahlzeitenzubereitung in der Gemeinschaftsgastronomie - vom Ausgangsprodukt bis zur Abgabe der Mahlzeiten. Auf dieser Grundlage erarbeitete die Schule gemeinsam mit engagierten Branchenpartnern fünf Massnahmen, die längerfristig zu einer Reduktion der Salzaufnahme in der Gemeinschaftsgastronomie beitragen können.

Dies sind der Aufbau einer Datenbank mit den Salzgehalten von Produkten, die Erarbeitung von Rezepturen für weniger gesalzene, ausgewogene und schmackhafte Gerichte, das Optimieren von Portionen bei der Selbstbedienung, und ein alternatives Angebot an Würzmitteln (z.B. Kräuter, Gewürze). Abgerundet werden diese Massnahmen durch Trainings „on-the-job", angefangen bei der Ausbildung von Jungköchen. In Orientierung an die Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie ist es das Ziel, den Salzkonsum zu reduzieren, ohne dabei den Geschmack der Gerichte zu tangieren.

Die beiden Projekte unterstützen auch die Initiative „actionsanté", welche das BAG 2009 lanciert hat. „actionsanté" ermöglicht es, dass Unternehmen ihre Produkte und Aktivitäten auf freiwilliger Basis optimieren und somit einen Beitrag zur Gesundheit der Schweizer Bevölkerung leisten können. Das BAG wird nun mit den Lebensmittelherstellern und der Gastronomie eine gemeinsame Vorgehensweise bei der Salzreduktion festlegen und die Situation weiter verfolgen.