Chili oder Pfeffer, das ist die Frage

Chili, Peperoncini, Paprika und Peperoni sind Nachtschattengewächse wie etwa auch die Kartoffel oder die Tomate. Alle Chili- oder Paprikaarten – es gibt etwa 30 davon – gehören zur Gattung Capsicum und entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken beheimatet war.

Der wichtigste Vertreter dieser Gattung ist Capsicum annum. Die meisten Chili-, Peperoncini-, Paprika- und Peperoniarten gehören dazu. Einige ganz scharfe Chilisorten wie Habanero oder Tabasco gehören zur Art Capsicum frutescens.

Für die Schärfe von Chili, Peperoncino oder Paprika ist ein Alkaloid verantwortlich, das Capsaicin. Der Gehalt an Capsaicin wird in so genannten Scoville-Einheiten ausgedrückt. Die Skala reicht von 0 (überhaupt nicht scharf: Peperoni-Gemüse) bis 300’000 (höllisch scharf: Habanero-Chili). Der immer noch extrem scharfe Thai-Chili erreicht auf dieser Skala kaum den Wert von 100’000. Handelsübliche Chiliformen wie der Jalapeño (der Standardchili in den USA) oder der italienische Peperoncino liegen generell unter 5’000 Scoville-Einheiten.

Chili bildet die Grundlage der meisten bekannten scharfen Würzsaucen und Gewürzmischungen: Tabasco (wird aus zerstossenen, reifen Chilischoten, Essig und Salz hergestellt), Harissa (Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz, Olivenöl) oder Sambal Oelek (rohe, klein gehackte Chilischoten, Salz und Essig). Cayennepfeffer ist keine Pfeffersorte, sondern gemahlenener, scharfer Chili (30’000–50’000 Scoville-Einheiten).

Nichts mit Chili hat Pfeffer zu tun. Pfeffer (Piper nigrum) ist ein Kletterstrauch, der in den Körnern enthaltene scharfe Wirkstoff ist das Piperin. Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Roter Pfeffer ist die reifeste Pfefferfrucht und kann ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt werden. Weisser Pfeffer ist der vom Fruchtfleisch befreite vollreife (rote) Pfeffer.