Frühkartoffeln und deren Verwendung in der Küche

Frühkartoffeln sind frühreife Kartoffelsorten. Aufgrund der kurzen Vegetationszeit sind Frühkartoffeln sehr zart und haben eine dünne Schale. Deshalb können sie mit wenig Aufwand - kein schälen und rüsten nötig - zubereitet werden. Andererseits sind sie aufgrund dieser Eigenschaften nicht robust genug für die Lagerung. Typische Schweizer Frühkartoffelsorten sind: Agata, Alexandra, Amandine, Annabelle, Celtiane, Charlotte, Erika und Lady Christl.

Wie bei anderen Kartoffelsorten sollte auch bei den Frühkartoffeln darauf geachtet werden, eine acrylamidarme Zubereitungsart zu wählen. Dabei ist die Wahl der Kartoffelsorte entscheidend. Beim Rösten, Frittieren und Backen werden chemische Reaktionen zwischen natürlichen Inhaltsstoffen ausgelöst. Für die Bräunung und Bildung der Röstaromen ist vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich.

Dabei reagieren freie Aminosäuren (Asparagin) mit reduzierenden Zuckern (v.a. Glukose oder Fruktose) und fördern so die Entstehung von Acrylamid. In Kartoffeln ist der Gehalt an Asparaginsäure ziemlich konstant, jener der reduzierenden Zucker aber sehr variabel. Entsprechend sind nur Sorten mit tiefem Gehalt an reduzierenden Zuckern zum Braten, Backen und Frittieren geeignet. Agroscope hat verschiedene Analysen von reduzierendem Zucker in Kartoffeln gemacht. Dabei wurde beobachtet, dass es je nach Jahr und Standort grosse Unterschiede geben kann. Es lässt sich aber festhalten, dass Frühkartoffeln tendenziell höhere Gehalte an reduzierendem Zucker haben als normale Kartoffeln.

Frühkartoffelsorten mit mittleren Gehalten an reduzierendem Zucker sind für Bratkartoffeln, Rösti oder Frites durchaus einsetzbar, wenn eine nicht zu hohe Backtemperatur (<170°C) gewählt wird. Es muss unbedingt darauf geachtet werden, nicht zu lange und zu heiss anzubraten. "Vergolden statt Verkohlen" ist die Devise.

Grundsätzlich eignen sich alle Frühkartoffelarten für Gschwellti, Salatkartoffeln oder Salzkartoffeln. Die Maillard-Reaktion wird durch Wasser blockiert.